Tuesday, June 29, 2010

Genova


Après avoir survolé les Alpes, nous atterrissons à Milan pour ensuite louer une voiture de marque Lancia. La route se fait de plus en plus sinueuse et nous passons par Piemonte pour enfin arriver dans la ville d'enfance de Chistophe Colomb. La capitale du pesto, Genova. L'Italie est un paradis gastronomique. Ses villes remplies de pizzerias et de gelaterias. Chaque bar ou nous commandons une bouteille de vin nous offrent des antipasto gratuits. Les salumi;(assiète de charcuteries) mortadella, proscuitto cotto, proscuitto di parma, salame, coppa, bresaola et mon nouveau coup de coeur la culatella non disponible en Amérique. Nous buvons du chianti du sangiovese et du lacrima di moro toute la nuit sur la piazza del erbe qui est remplie d'étudiants. Genova n'est pas vraiment touristique. Quand mon amie Georgia sort son chien (un labrador noir) il court chez le boucher qui lui donne des bouts de viande. C'est comme dans un film. Les gens se parlent en criant à la fenêtre en disant: je sais que tu es là, je vois la lumière tu es dans la toilette t'a fini ou quoi? Bref l'Italie est comme on l'imagine mais en plus réel et pour moi c'est le début de nouveaux apprentissages. On dit que la plupart des recettes françaises viennent de Catherine de Medicis qui est allée vivre en France et qui les a emportées avec elle. Ici j'ai mangé les meilleurs gnoccis servis seulement avec du beurre et des graines de pavot, de la pizza tirolese, un calzone, des calmars cuit dans l'eau de mer, des truffietes au pesto, la pâte de la ville de Genova, les meilleurs expresso au monde, et oui pour toi Christophe avant de partir j'ai bu un limoncello à ta santé. Je retournerai sûrement en italie pour faire un stage, pour apprendre les bases dans le petit village de Porretta Terme en émilie romagne je veut voir Parme, Modene, Bologne, Florence, la région de Chianti en Toscane, Napoli (la capitale de la pizza). Je veut apprendre a faire de la vraie ragu bolognese qui n'a rien a voir avec cette sauce rouge que l'on connait en Amérique. La cuisine italienne est très romantique: en voici un exemple saviez vous que les tortellinis tétés fait pour la première fois par un homme pour imiter la forme du nombril d'une femme qu'il fréquentait et la forme était tellement exacte que le mari de celle-ci s'en est apperçut. anyways la prochaine fois qu'on mange ensemble se sera sûrement de l'italien du vrai italien... cheers Mathieu

Monday, June 9, 2008

deep fried ice cream and ice coffe

On Saturday the dog days started, so before work i met up with my friend Christophe in an air conditioned sandwich bar in Chinatown to have my favorite banh mi ;Vietnamese sandwich with chopped chilies. It was so hot we each had two ice coffees to make sure we would be well awake to work a long hot shift at the restaurant and I tried for the first time deep fried ice cream. I had been curious about it for a long time now. it was good, fried in a crepe and topped with maple syrup it was only 3 dollars. Chris said if we had this at the restaurant we could sell it for 8.

foie gras au torchon

This is foie gras au torchon with an apple and cranberry chutney and nut bread croutons topped with sel de guérande.

So what have you been up to this week end?

Well, as it was the Canadian Grand Prix this week end, I worked many double shifts this week in the hottest conditions in a long time we had lobster from les Iles-de-la-Madeleine on the menu served with mushrom raviolis and lobster stock "monté au beurre".

Sunday, May 4, 2008

beef jerky


Today I started my second salted cured ham after building a piece of ikea furniture. Almost all european countries have their own version of a salt cured ham but here in america it is not so common. I am only aware of one small producer in les iles-de-la-madeleine. While working in England at a famous jazz club, I cured meats in the soho basement for the selection of British meat board because we found ourselves sometimes short due to the scarcity and availability of British charcuterie and sometimes I had to resolve to this problem by using french meats. I used to go to Bourough market to buy Cumberland speck from Silfield Farm witch was delicious but they were not allowed to sell me the whole ham because of special European safety laws that specified that the ham had to be cut in two to make sure the inside was good, so i would cure duck breasts and pieces of beef fillets to make soho bresaola and Westminster duck prosciutto seasoned with Montreal steak spice that my sister would send me in the post. In exchange I would send here rare breed pork English bacon, wild boar prosciutto and dry cured Herdwick lamb from farmer Sharp. While waiting for the ham to dry, I made a little batch of beef jerky for my next fishing trip.

the second ham

This is the second ham, it is called piano seminterrato. It will be cured in a basement in St- Leonard. After being washed with cognac, it will spend four weeks curing in salt in a maple box and then hung to dry for three to six months.

naan bread and curry

Being to lazy to trek in the rain to little Dacca, my girlfriend and I decided to make naan bread and curry ourselves. Molly who is a talented bread master had no problem following carefully manjula's directions. Yogurt is the key ingredient in naan bread. I made the curry and coriander shrimp as i remembered it from my london days on the curry mile... late nights on brick lane eating firery prawns madras at the preem balti house drinking tall bottles of kingfisher. The habs lost and i feel asleep watching snl.